Десертное меню
которое зарабатывает,
а не съедает
прибыль
Разрабатываю прибыльные десертные меню, провожу аудит производства, обучаю команду и выстраиваю процессы, которые помогают ресторану зарабатывать больше на десертном направлении.
Вам нужен
бренд-шеф если…
Работаю с ресторанами, кафе и кондитерскими у которых есть конкретная задача: запустить, исправить или выстроить кондитерское направление так чтобы оно зарабатывало.
Десерты есть, но делает кто попало — без стандартов, без ТТК, качество плавает. Разрабатываю линейку и передаю стандарты команде.
Продаётся, но денег не видно. Себестоимость съедает прибыль. Нахожу потери в нормировании и исправляю систему.
Открываете кафе или добавляете десерты в меню с нуля. Выстраиваю производство сразу правильно — не придётся переделывать.
Что я делаю
Разработка десертного меню
Создаю коммерческое меню под вашу концепцию, сезон и кухню. Не просто рецептуры — готовый продукт с ТТК, себестоимостью и ценой продажи.
- Концепция и вкусовая карта
- Рецептуры с выходами
- Технологические карты (ТТК)
- Расчёт себестоимости и фудкоста
Аудит и постановка производства
Приезжаю на производство, разбираю что не так с ТТК, ревизиями и себестоимостью. Нахожу потери и исправляю систему.
- Аудит действующих ТТК
- Поиск расхождений в нормировании
- Исправление ошибок учёта
- Постановка производства с нуля
Обучение команды
Работаю с вашими кондитерами на вашей кухне. После обучения команда умеет воспроизводить блюда самостоятельно.
- Обучение на вашем оборудовании
- Передача стандартов и техник
- Контрольные тесты качества
Онлайн-консультация
Разбираем конкретную задачу в ZOOM. Подходит если нужен быстрый ответ или хотите проверить гипотезу до выезда.
- Разбор проблемы и решение
- Анализ ТТК или меню онлайн
- Рекомендации по производству
Что получают
клиенты
Конкретные задачи, конкретные результаты. Каждый кейс — это проблема которая была, что я сделал и что изменилось в цифрах.
ТТК написаны, производство работает, ревизии сходятся — но денег не хватает. Потери при выпечке везде прописаны 0%. Расщепление яйца не учтено. Подложки отсутствуют в картах.
Проверил все 750 технологических карт. Выявил 40+ системных ошибок в нормировании. Исправил учёт потерь, ввёл ПФ расщепления яйца, скорректировал нормы.
Только по одной позиции — какао-масло — расхождение составило 93 000 ₽ за 49 дней ревизии. Не хищение. Неправильное нормирование которое накапливалось годами.
Выстроить кондитерское производство для сети 20+ точек. Разработать систему учёта заказных тортов, масштабировать линейку десертов и выйти в федеральную розницу.
Возглавил направление заказных тортов — разработал систему учёта с нуля, оптимизировал производство и ФОТ. Как бренд-шеф фабрики создал 50+ десертов для сети. Запустил производство под контракты с ВкусВилл и Х5.
10 позиций встали на полки двух крупнейших федеральных сетей России. Фабрика Андерсон поставляла продукцию напрямую в ВкусВилл и Х5.
Создать кондитерское направление с нуля для тематического семейного ресторана в Dubai Mall. Концепция по мотивам мультфильма, аудитория международная, стандарты ресторанного уровня.
Разработал десертное меню из 12 позиций под тематику. Создал линейку тортов одного дня — для быстрых заказов без предзаписи. Прописал ТТК, поставил стандарты, обучил команду на месте.
Запущено полноценное кондитерское направление для ресторана в одном из крупнейших торговых центров мира. Меню и торты одного дня работают с момента открытия.
Андерсон · Смешарики · Britannica · Dubai Mall · Teliani и ещё 14 брендов
Дмитрий Миллер
16 лет в кондитерском производстве. Работал и с небольшими кофейнями на 30 посадок, и с сетями из нескольких точек с собственной фабрикой-кухней.
Специализация — коммерческая кондитерка. Десерты которые продаются, воспроизводимы командой и держат нужную маржу.
Член Гильдии шеф-поваров России. Работаю как приглашённый бренд-шеф по всей России и СНГ — Москва, Владивосток, Бишкек, Дубай. Приезжаю в заведение, выстраиваю систему, передаю команде.
Обсудить проект →Четыре шага
Созваниваемся или переписываемся в Telegram. Понимаю что нужно, предлагаю формат и стоимость.
1–2 дня
Приезжаю в заведение или работаем удалённо. Аудит кухни, знакомство с командой и текущим меню.
1–3 дня
Разрабатываю, тестирую, обучаю. Всё фиксируется в документах — ТТК, калькуляции, стандарты.
5–14 дней
Передаю готовый пакет документов и обученную команду. Остаюсь на связи для вопросов.
на выходе
Часто
спрашивают
Расскажите
о своей задаче
Россия · СНГ · онлайн.
Опишите ситуацию — отвечу что могу сделать и сколько это стоит.
Напишите задачу коротко — отвечу с конкретным предложением.
Обычно в тот же день.
С чем чаще всего приходят
Работаю по всей России и СНГ.
Москва · Владивосток · Бишкек · Дубай
